La conservation

J’arrive au moulin et fait un tour au potager, j’y trouve des restes de courgettes et de tomates trop mûres. Je récupère tout ce qui est en train de pourrir.

Moment de lecture technique

Pour conserver les aliments, garde en tête qu’ils sont constitués de formes de vie, des micro-organismes dont les besoins vitaux sont : l’eau, les nutriments, l’oxygène et l’énergie (soleil, chaleur, etc.). Mais tout comme toi, ce qui est essentiel pour eux est tout d’abord l’oxygène, puis l’eau, et vient ensuite les nutriments et l’énergie. Pour conserver tes aliments, tu dois éviter le développement des micro-organismes qui les composent, et donc jouer sur les facteurs qui les influencent. Tes principaux moyens d’action tournent autour de la manipulation de l’eau et de l’oxygène, puisque tu en disposes toi-même de manière indépendante. Tu ingères les nutriments, tu ne cherches donc pas à les détériorer. De manière générale, considère donc que tu dois d’une manière ou d’une autre, enlever l’air et/ou l’eau de tes aliments, ou de l’environnement qui contient tes aliments. L’une des manières les plus anciennes et les plus accessibles en tout type d’environnement, c’est le séchage. Tu peux conserver ta nourriture en éliminant l’eau qui s’y trouve, en la laissant sécher au soleil dans un endroit sec et ventilé de préférence. Remets la à sécher tant qu’elle conserve un peu d’humidité. Tu peux alterner entre le fumage, le séchage et le salage. Le salage consiste à recouvrir ton produit de sel et bien en frotter la surface pour qu’il s’en imbibe pleinement. Le sel pénètre dans les aliments et se lie à l’eau, elle ne sera donc plus disponible pour les bactéries. Lorsque ton produit devient dur, solide, c’est que l’eau qui le composait s’est cristallisée avec les particules composant le sel, tu peux le retirer et le laisser sécher dans un endroit sec. Pour le fumage, ne mets pas les aliments en contact avec de la fumée trop chaude (plus de 50 °C), cela dénaturerait leur composition. Le regroupement des particules de fumée sur la surface de la viande et leur pénétration dans les couches internes du produit permet déjà une bonne conservation. Tu n’as pas vraiment à te limiter sur la quantité de fumée qui rentre en contact, tu peux même le laisser constamment au-dessus du feu, jusqu’à la consommation. Tu peux aussi cuire tes aliments avec du sucre, l’eau qu’ils contiennent s’évaporera ou se liera avec les molécules composant le sucre, elles deviendront donc inaccessibles aux bactéries.
Mis à part le sucre, le sel et les particules de fumée, tu peux aussi utiliser des agents conservateurs tels que la graisse, l’huile, le miel, le salpêtre, les sulfites, la saumure, l’alcool, l’eau de chaux, et tout ce qui est acide, citron, vinaigre, etc. Recouvre à chaque fois les aliments. Tu peux aussi utiliser des éléments solides ou qui prennent une forme solide, pour enrober les aliments, par exemple de cire, de vernis, de vaseline ou dans des caisses avec de la matière sèche, céréale, charbon, copeaux de bois ou de papier, etc. Plus ta boite sera hermétique et remplie de substance qui favorise la conservation, plus tu pourras garder longtemps le produit. Mis à part ces moyens nécessitant plus ou moins de matériels, tu peux aussi conserver par le froid, que ce soit dans la glace, dans la neige ou dans un appareil électroménager. L’eau se solidifie et les composants des produits alimentaires ralentissent leur activité, de croissance, de développement, de multiplication, etc. Tu peux aussi chauffer les aliments, en montant à plus de 100°C tu les stérilises, le produit devient stérile mais perds de sa saveur et de sa valeur nutritive. De même pour l’ultra haute température, UHT, où tu chauffes instantanément à 140°C ce pendant quelques secondes et tu refroidis tout aussi rapidement, la rapidité du traitement n’altère pas trop les aliments. Et tu peux pasteuriser tes aliments, en chauffant à moins de 100 °C et en refroidissant d’un coup, à cette température tu ne tueras pas tous les micro-organismes, mais tu conservas en grande partie la bonne saveur et la valeur nutritive de tes aliments.